Ares, Espumas, Gelatinas??
A
teoria da gastronomia molecular ou vanguardista traz a ciência à cozinha
enquanto tenta criar novas texturas e sensações aos alimentos que uma
cozinha com equipamentos convencionais nunca seria capaz de produzir.
Este alimento é desconstruído, transubstanciado, tensionado, estimulado
e reinventado. Ferran Adriá diz que sua meta é proporcionar contrastes
de sabor, temperatura e textura inesperados e que os clientes não vão ao
seu restaurante estrelado para comer e sim para ter uma experiência
única. A idéia é provocar surpresa e prazer, desafiar o estabelecido e
inovar.A desconstrução na cozinha
consiste em utilizar e respeitar harmonias já conhecidas em preparações
clássicas, transformando as texturas de todos seus ingredientes ou parte
deles, assim como sua forma e temperatura. Um prato desconstrutivo
conserva o gene de cada um de seus elementos, mantém ou até intensifica
o sabor, porém apresenta uma combinação de texturas completamente
transformada. Ao consumir este prato, graças à memória gustativa,
relacionaremos o sabor final do mesmo com a receita clássica. Exemplos de receita clássica e desconstrutiva: Frango ao curry
Receita clássica: pedaços de frango, maçã laminada, cebola juliana,
curry, leite de coco, creme de leite. Servir quente.
Receita desconstrutiva: sorvete de curry, geléia de maçã, cebola, sopa
de coco, suco de frango. Servir morno. Ares, espumas, gelatinas e esferificação, são vertentes da cozinha molecular
acessíveis e relativamente fácil de conseguir um bom resultado , basta
que tenha disponível o equipamento certo e o ingrediente correto para a
preparação. Dominando estas três técnicas é possível entender 90% das
receitas de pratos esconstrutivos.Os
equipamentos indicados que podem ser encontrados em quase toda cozinha
são: balança digital, mixer, processador ou liquidificador, peneira fina
(tipo chinois), além do sifão. AresA lecitina é um pó
sub-produto da soja, com características
emulsificantes, usado comercialmente por exemplo
em margarina e chocolate, impedindo que a água e
a gordura se separem. Permite emulsionar
soluções água e de sucos de frutas, de cocções
ou de infusões, de fundos e mesmo de preparações
a base de leite, se pode espumar praticamente
qualquer líquido com ajuda de lecitina, e deve
ser usado para surpreender. Como por exemplo,
ares de bebidas alcóolicas que desta maneira não
ficam fortes para sobremesas.
Esta espuma obtida com ajuda da lecitina, além
de decorar o prato vai acrescentar um sabor ao
prato com uma textura diferente e criativa. A
espuma com lecitina é também chamada de vapor,
ou aire (ar) pelos chefs espanhóis, exatamente
para diferenciar da espuma que é obtida com o
sifão que é mais consistente, sendo mais próximo
de uma mousse. Ao contrário de outras espumas
leves, que acabem virando líquido rapidamente, a
espuma obtida com lecitina é mais estável, se
pode até congelar, mesmo assim o prato deve ser
servido rapidamente para que não se perca o
impacto da preparação e da montagem.
Preparação:
Em geral se usa de 3 a 8 gr
de lecitina por litro de líquido
Não utilizar recipiente plástico para o líquido
da espuma, assim como o braço da batedeira ou
mixer deve ser de metal.
O recipiente deve ser fundo o suficiente para
conter a espuma e evitar que transborde,
cobrindo parcilmente o líquido com filme
plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente
e trabalhar com o mixer na superfície do
líquido.
A lecitina deve ser incoporada ao líquido em
temperaturas inferiores a 35-40o C,
preferivelmente à temperatura ambiente.
As espumas leves de lecitina (aires) podem
perder seu efeito se forem apresentadas como um
molho, prefira montar seu prato com um
recipiente para a espuma de dimensões que se
adaptam à montagem.
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