Fritura simples/Stir Fry/Saltear na wok/Phad
Em muitas receitas em inglês de pratos asiáticos você encontra o método de cocção "stir frying" , nada mais é que a simples e comum fritura, combinando temperatura elevada com rapidez, mas mexendo sempre, sem interrupção para assegurar uma cocção homogênea, selando o sabor e suco dos alimentos. Pouco óleo (2 colheres sopa) na wok, cortar a carne em fatias regulares e finas e os legumes que cozem rapidamente são cortados em tamanho regular, ou pequenos pedaços, os que levam mais tempo para cozer são cortados mais finos e em geral são branqueados antes de saltear.Os legumes devem ficar crocantes e a carne macia e suculenta. Temperatura do óleo de 190o.C, se a temperatura do óleo for baixa, os ingredientes não se fritam e os sucos dos alimentos escorrem para o óleo, perdendo o sabor.
RECEITAS:
Carne de vaca com molho de ostras |
| Ingredientes |
Preparação |
Rendimento: 4 porções Nível:fácil
Carne de vaca 450 gr em bifes (ou frango)
Maisena 1 col. sopa
Shoyu 1 col. sopa
Açucar 1 col. chá
Cogumelos secos tipo Paris 225 gr
Óleo 1 col. sopa
Óleo 2 col. sopa
Molho de Ostra 2 col. sopa
Água ou fundo de carne 100 ml
Maisena 1 col. sopa dissolvida em 1 col.
de sopa de água |
1 - Fatiar a carne para que fique com espessura de 1/2 a 3/4 de cm. Misture com a maisena, molho de soja e açucar. Reservar. Fatiar os cogumelos com espessura de aprox. 1/2 cm.
2 - Esquentar o wok, adicionar 1 col sopa de óleo.
Fritar os cogumelos por aprox 1 minuto, reservar.
3 - Na wok quente, junte as 2 col. de sopa de óleo restantes, frite a carne até ficar no ponto. Adicione o molho de ostra e a água (ou fundo), deixando ferver. Adicionar sal q.b.. Adicionar a maisena diliuda na água para espessar o molho.
Adicione os cogumelos. Pode adicionar também cebolhinha para dar cor à preparação.
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Fritura por imersão/Deep-Fry/Tod
Requerem uma grande quantidade de óleo, de 3 a 4 xícaras para uma panela de 35 cm de diâmetro, sendo a wok a mais indicada. O tempo varia de acordo com o tipo de fogão e o alimento, sendo os tempos das receitas indicativos.
A temperatura indicada do óleo é de 190o.C, é quando o óleo começa a soltar um pouco de fumaça. Não faça o tal teste do fósforo que vai contaminar o óleo, use uma bolinha de massa, se afundar e voltar imediatamente à superfícia, a temperatura está correta para a fritura. O óleo pode ser usado novamente, desde que filtrado e quen não esteja opaco, guarde na geladeira até ser usado novamente.
RECEITAS:
Frango apimentado |
| Ingredientes |
Preparação |
Rendimento: 4 porções Nível:fácil
Frango em pedaços 680 gr
Temperar o frango com:
Pimenta 1/2 col de chá
Óleo de Gergelim 2 col de chá
Shoyu 1 col de sopa
Sal 1/2 col de chá
Açucar 1/2 col de chá
Vinho de Arroz ou Kirin 1 col de chá
Gengibre ralado 2 col de chá
Alho 1 dente moido
Gema de ovo 1
Maisena 80 gr
Óleo para fritura à 190o.C
Molho
Molho de soja 2 col de sopa
Açucar 1 col de sopa
Óleo de Gergelim 2 col de chá
Alho 1 dente moido
Pasta de pimanta com alho 1/2 col de chá, substituir por chili
Cebolinha verde picada
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1 - Tempere os pedaços de frango e deixe descansar por 30 minutos.
2 - Adicionar a geme de ovo e a maisena, misturando tudo por igual
3 - Aquecer a wok, adicionar o óleo e esperar chager à temperatura de fritura. Adicionar o frango em etapas, cerca de 300 cada vez. Frite por 5 minutos, retire o frango com uma escumadeira, deixar o óleo aqucer novamente até á temperatura de fritura, adicionar o frango e fritar por mais 3 minutos.
4 - Em uma panela separada, juntar todos os ingredientes do molho, misturar bem e esquentar, servir com o frango em uma cumbuca separada, assim fica como opcional.
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Salmão ao cinco temperos |
| Ingredientes |
Preparação |
Rendimento: 4 porções Nível:fácil
Salmão sem pele, tiras de 2,5 cm 700 gr
Óleo de gergelim 1 col chá
Shoyu 3 col. sopa
Vinho de Arroz ou Kirin 3 col. sopa
Mel 1 col. sopa
Suco de limão 1 col. sopa
Five-spice em pó 1 col. chá
Clara de ovos 2 unidades
Maisena 3 col. chá
Óleo 300 ml
Cebolinha 6 unidades, cortada em 5 cm
Fundo de peixe ou galinha 115 ml
Molho pimenta vermelha opcional
Fatias de limão para guarnição
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1 - Em uma travessa, misturar o shoyu, óleo de gergilim, vinho, mel, suco de limão e o pó five-spice. juntar o salmão em tiras, misturar com cuidado até que o salmão esteja todo recoberto.Deixe marinando por 30 minutos.
2 - Remova o salmão da travessa com cuidado com uma escumadeira e seque com papel toalha. Reserve a marinada.
3 - Bata as claras com a maisena para fazer uma massa. Passar as tiras de salmão nesta massa.
4 - Aqueça o wok e juntar o óleo. Na temperatura correta, adicionar as tiras de salmão e fritas por 2-3 minutos, até que fiquem douradas, virar uma vez. Remover e secar em papel toalha.
5 - Limpar a wok, colocar a marinada com a cebolinha e o fundo. Aquecer e ferver por 1-2 minutos em fogo baixo.
6 - Adicionar o salmão e misturar com cuidado. cozinhar por 1 minuto até que fique quente.
7 - Decorar com as fatias de limão. Servir com macarrão. |
Espessante: Maisena
O francês não pode viver sem manteiga, assim como os chineses não podem viver sem maisena, ou outro amido espessante, produzindo um molho grosso mas translúcido. Em geral se usa 1 colher se sopa de maisena dissolvida em 1 colher de sopa de água fria para espessar 1 xícara (200 ml) de molho. Junte o amido dissolvido ao molho e leve à fervura, se desejar mais consistência, acrescentar mais amido, mexendo sempre.
Molho de Soja/Shoyu/Soy Sauce
Fácil de encontrar, tem Sakura até no mercadinho da esquina.O mais comum é o tipo tradicional que é ótimo para sushis e sashimis mas um pouco salgado para cozinhar, prefira o tipo light com menos sal, que não vai marcar muito o gosto em sua preparação matando outros ingredientes mais delicados.Tradicional em 100 gr de shoyu tem 5700 mg de sódio, enquanto o Light tem 3900 mg de sódio. |
