ROUX  Ligações e espessantes

O roux está entre uma das preparações culinárias mais básicas e muitas vezes esquecida. Esta série dos básicos vamos detalhar algumas preparações simples mas que podem ajuda-lo muito em suas preparações, como marinadas e azeites aromatizados seguros, reduções variadas com vinagre balsâmico.

Ligações:
A principal propriedade de uma ligação é a de mudar a consistência dos molhos e sopas. Quando se incorporam diferentes tipos de ligações, podemos obter molhos ou sopas mais espessas, mais aveludadas, com cor ou sabor diferentes. 

Roux:
Os roux são preparações nas quais se utilizam as mesmas proporções de gordura (manteiga, óleo, banha etc) e de farinha (ou amido de milho). Para dar uma consistência mais espessa ou mais líquida de um molho ou sopa. Toda receita que pede para derreter a manteiga e acrescentar a farinha, está basicamente fazendo um roux, então você já fez inúmeras vezes, agora faça conhecendo os fundamentos.
Utilizar entre 60 e 80 gr de roux por litro de sopa e entre 130 e 160 gr de roux por litro de molho. 

Preparação:
Derreter a manteiga em uma panela ou frigideira. Incorporar a farinha peneirada. Mexer continuamente e vigorosamente para que cozinhe de maneira uniforme.
Cozinhe a farinha e a gordura em fogo baixo ou médio, mexendo continuamente e até vigorosamente. Não tente apressar o processo, que deve ser lento e esta é a principal razão do roux não ser popular pois demanda tempo e braço!

1 – Roux claro: cozinhar durante 3-4 minutos
2 – Roux médio: cozinhar 4-6 minutos
3 – Roux escuro; cozinhar 6-8 minutos – tomar cuidado para não queimar

 Uma boa dica dos profissionais é usar dois tipos de roux na mesma preparação, o escuro para dar sabor e o claro como espessante. Quanto mais se escurece o roux, menor sua capacidade espessante, assim para o mesmo grau de espessante voce precisa mais do escuro e do médio do que do claro.

Cozinhe o roux por alguns minutos até que comece a ter alguma cor, assim perde o sabor de cru. Este roux claro é indicado para molhos claros (Molho Bechamel), sopas delicadas e creme de vegetais. Misturando este roux claro ao leite voce terá o molho Bechamel e com fundo claro uma base para Veloute .

O roux médio é cozido até que tenha uma coloração bege, como a cor de um croissant, sendo indicado para molhos mais robustos, sopas mais ricas e sabor.

Voce pode usar na mistura manteiga ou óleo ou mesmo uma combinação dos dois com a farinha. Para enriquecer o sabor, a manteiga é o melhor, mas para sopas ricas em sabor, a sugestão é usar óleo para que o sabor dos ingredientes da sopa não conflitem com o sabor do roux.

Para que as preparações que usem o roux não embolotem e formem grumos, se deve mexer continuamente e colocando o líquido devegar e gradualmente. Grumos são sempre um problema que ocorre e é muitas vezes a razão de se virar a página de uma determinada receita. Para evitar, a dica é usar o roux quente e o líquido frio para pequenas quantidades de molho, para grandes quantidades, usar o roux frio e o líquido quente. Haja braço! 

Vale a pena se aventurar na cozinha para fazer um bom roux? Sim se voce pretende fazer uma sopa deliciosa ou mesmo um suflê. Se voce for preparar um Molho Bechamel para base de molho de macarrão (branco, quatro queijos, paraisiense etc), tente o pó para o molho como da Qualimax que um pacote de 400 gr rende 4 litros de molho por R$ 8,00, faça suas tentativas com este, depois tente também com o produto da Knorr que é substancialmente mais caro mas vale a pena a comparação. Tente também os pós para Demi Glace destas marcas e da Nestle. Mas atenção, não é tão simples achar estes produtos, são vendidos principalmente em lojas fornecedoras para restaurantes e atacadistas (tipo Makro). Aqui voce acha: Mercantil Santa Paula - www.mercantilsantapaula.com.br 

Suflê
Dicas do Hervé This, um dos criadores da gastronomia molecular e papa em suflês.Fazer um roux escuro (até ficar marrom), adicionar queijo roquefort, nós-moscada, pimenta, sal e algumas gotas de conhaque. Adicionar as claras de ovos batidas.Utilizar uma forma untada com manteiga e farinha. Usar uma salamandra para tostar o suflê antes de lava-lo ao forno para evitar a fuga de bolha de vapor e fazer o suflê crescer. 

Beurre manié:
Utilizado para dar consistência mais espessa, de modo rápido, a um líquido por meio de adição de manteiga e farinha cruas (nas mesmas proporções). Uitlizar manteiga sem sal amolecida e farinha de trigo em partes iguais. Amolecer a manteiga e acrescentar a farinha peneirada, misturar até obter uma pasta. Colocar o beurre manié aos poucos no molho fervendo até obter a consistência desejada. 

Ligação com amido:
A ligação de molhos com amido garante uma mudança de consistência imediata. Sempre diluir o amido em um líquido frio para depois adicionar ao líquido fervendo.
Para 1 litro de líquido, colocar de 50 a 100 gr de amido.
A cozinha chinesa usa maisena para espessamento pois produz um molho mais translúcido do que a farinha que resulta um molho mais branco. Muitas vezes a receita  indica o uso de maisena como espessante mas não dá a quantidade exata. Para as receitas chinesas, em geral se usa 1 colher de sopa de maisena para 1 colher de sopa de água que é suficiente para espessar meia xícara de molho com espessura média. Diluir a maisena em água fria e acrescentar ao molho quente, levando a fervura. Adicionar mais maisena duluida até se obter a consistência desejada. 

Ligação com farinha torrada:
Os líquidos obtem uma ligação estável e durável quando de dispersa a farinha de trigo torrada. Este método é utlizado principalmente em guisados, já que se polvilha a carne com a farinha e depois se adiciona o líquido.
Adicionar 50 gr em até 1 lt de líquido. 

Ligação com farinha de mandioca:
Preparação típica brasileira para pirão, que é um molho cremoso de peixe, engrossado com farinha de mandioca e pode ser aromatizado com óleo de dende por exemplo.
Receita básica:
Cebola:                  100 gr
Farinha de mandioca:50 gr
Caldo (peixe ou verdura): ½ lt
Óleo:                     50 ml 

Colocar a cebola picada na frigideira com o óleo, cozinhar até a cebola ficar translúcida, adicionar a finha de mandioca, cozinhar mexendo continuamente (como no roux). Acrescentar o caldo e mexer até ficar espesso e cremoso. 

Ligação com creme e gemas:
Os molhos ou veloutés podem ser ligados com creme de leite, com gemas ou com uma mistura dos dois, se for desejada uma untuosidade maior na preparação.

As gemas e o creme de leite podem ser utilizados separados ou juntos . incorporar um pouco do molho velouté morno sobre as gemas ou o creme para temperar a preparação. Verterv a mistura na panela do molho e levar ao fogo. Mexer continuamente. Verificar se o molho cobre as costas de uma colher. Passar o molho por um chinois.

 
KNORR Bechamel Molho Branco 500g
Modo de preparo
Observe a tabela de rendimentos para o número de porções que for preparar. Leve o leite ao fogo. Esquente de 40°C a 50°C. Adicione o molho branco Knorr, batendo sempre com batedor tipo pera ou colher, até ferver. Baixe o fogo e cozinhe por 3 minutos. Está pronto para ser servido. Pode ser congelado, descongelado e aquecido no microondas e forno turbocombinado