Cozinha Profissional -métodos de cocção

Métodos de Cocção

Branquear ou Aferventar (Blanching ou blenching)

Cocção de alimentos delicados como frutas e vegetais, que são colocados em água fervente por um breve período de tempo. De 30 segundos até alguns poucos minutos, retirados do calor e imediatam,ente colocados em agua gelada ou água fria corrente para que haja choque térmico para cessar o processo de cozimento. O processo é usado para:
- descascar os alimentos, com o processo a casca do alimento quase que se solta, como de tomates, cebolas, ameixas, pêssegos. O processo facilita a preparação com mini cebolas por exemplo.
- sabor: o processo acentua o sabor de alguns alimentos como brócolis, eliminando ácidos amargos do alimento
- aparência: o processo realça a côr dos vegetias, principalmente os verdes, pela eliminação de gases do alimento que obscurecem o esverdeado da clorofila. Sendo um processo rápido não há alteração da própria clorofila. Para realçar ainda mais a cor dos vegetais se pode colocar bicarbonato de sódio na água, ½ colher de chá para cada 1 litro
- vida útil: o processo neutraliza bactérias e enzimas presentes no alimento, retardando sua deterioração. Assim o processo é largamente utilizado precedendo a refrigeração ou congelamento dos vegetais ou frutas.
- vegetais com alto teor de água podem liberar água suficiente para afetar o gosto do molho: o branqueamento remove o parte deste excesso de água dos vegetais, antes dos vegetais irem para a frigideira ou wok

É comum também chamarem um processo de pré-fritura de Branquear com Óleo.
Na preparação dos alimentos o branqueamento é muito útil. Preparações que exigem refogar ou que envolva alimentos com tempo de cozimento diferentes, estes ingredientes quando branqueados permanecem saborosos e crocantes, reduzindo também o tempo de cozimento. Em restaurantes se aplica nos alimentos para que permaneçam com uma aparência saborosa por um tempo mais longo.

Branquear com Óleo

Usa-se branquear em óleo um alimento que em seguida terminará o cozimento em um banho de fritura em temperatura mais elevada . Assim se cozinha o interior do alimento sem que o exterior se queime por excessiva exposição à alta tempperatura.
1 – Colocar o alimento (batata ou mandioca por exemplo) no óleo a uma temperatura entre 155 e 160º C
2 – Retirar com escumadeira assim que começar a tomar uma cor leve.
3 – Terminar o cozimento a uma temperatura de 180º . O interior deve estar cozido e o exterior crocante sem queimar.

Estufado no Forno (poêler)

É o nome dado ao cozimento de alimentos (aves, porco, carnes) dentro de um recipiente baixo, com tampa. Em geral são cozidas peças de carne acompanhadas de uma guarnição aromática, que servirá para dar umidade.

1 – Temperar ou marinar a carne
2 – Selar a carne com um pouco de óleo em panela baixa ou frigideira.
3 – Na panela que vai ao forno, forrar com uma camada fina de mirepoix ou guarnição aromática, o corte dos vegetais deve ser tal que mesmo após a finalização do cozimento eles devem conservar alguma textura já que serão servidos como acompanhamento da carne.
3 – Tampar e cozinhar no forno a 180º C
4 – Regar a carne com seu próprio suco durante o cozimento
5 – Uma vez cozida e macia, retirar a carne da panela.
6 – Remover o excesso de gordura flutuando no líquido. Passar o líquido no chinois, preparar o molho que pode ser engrossado. Pode prepara um roux com a gordura e farinha ou mesmo farinha de mandioca para partir para um ótimo pirão. Como no braseado

Escalfado a Frio (poché)

O cozimento é feito colocando-se o alimento (carne ou ave) dentro de um líquido frio (fundo, água) junto com uma guarnição aromática. Neste cozimento, o líquido não deve entrar em ebulição. O ideal é que a temperatura fique entre 75º e 85º C. Isto produz um intercâmbio de sabores, dando como resultado um líquido que depois poderá ser utilizado na elaboração do molho ou outras preparações.
1 – Colocar a carne em água fria e aferventa-la
2 – Retirar a carne a passa-la para uma panela limpa
3 – Cobrir a carne com água ou fundo claro. Juntar a guarnição aromática, o bouquet garni e o sal grosso. Cozinhar destampado durante 45 a 60 minutos em fogo baixo. Retirar a carne e coar o líquido de cozimento para posterior utilização.
Receita básica para caldo de cozimento para 500 gr de carne
Fundo claro ou água    2 Lt
Cebola                      250 gr
Cenoura                    250 gr
Alho-Porró (verde)      200 gr
Cravo-da-Índia          1
Bouquet garni            1
Sal grosso                 q.b.

Escalfado a Quente (poché)

Os alimentos (carne ou ave) são mergulhados em água fervendo, vinho, leite ou caldo, junto com a guarnição aromática. Com este método, eles conservam suas qulidades gustativas.
1 – Colocar a guarnição aromática em uma panela com água ( ou outro líquido) junto com o bouquet garni, o sal e o cravo-da-índia. Levar à ebulição.
2 – Mergulhar a carne dentro da panela. Amarrar a carne para que não perca a forma.
3 – Amarrar a carne nos dois lados da panela para evitar contato com as bordas e doure. Cozinhar até que a carne fique macia

Guisar (Brasear para peças pequenas)

O guisado é associado a peças de alimentos pequenas, que são inicialmente douradas e seladas em pouca gordura ou aferventadas e depois terminam de cozinhar dentro de um líquido ou molho.

1 – Selar e temperar a carne que se deseja guisar em uma frigideira
2 – Passar os pedaços para uma panela limpa
3 – Colocar a guarnição na frigideira que se selou a carne. Fazer a verduras soltarem o líquido.
4 - Deglaçar a frideira com vinho, liberando todas as crostas para formar a base de um molho
5 – Adicionar a guarnição na panela junto com a carne. Pode-se usar um espessante neste momento como farinha de trigo.
6 – Juntar o caldo e cobrir todos os ingredientes
7 – Acrescentar o bouquet garni. Tampar e cozinhar em fogo médio durante 2-3 horas.
8 – O guisado estará pronto quando a carne estiver macia e o molho grosso
9 – Retirar a carne e passar o molho em um chinois extraindo o máximo possível de líquido.
Servir quente





Métodos de Cocção Branquear ou Aferventar (Blanching ou blenching) Cocção de alimentos delicados como frutas e vegetais, que são colocados em água fervente por um breve período de tempo. De 30 segundos até alguns poucos minutos, retirados do calor e imediatam,ente colocados em agua gelada ou água fria corrente para que haja choque térmico para cessar o processo de cozimento. O processo é usado para: - descascar os alimentos, com o processo a casca do alimento quase que se solta, como de tomates, cebolas, ameixas, pêssegos. O processo facilita a preparação com mini cebolas por exemplo. - sabor: o processo acentua o sabor de alguns alimentos como brócolis, eliminando ácidos amargos do alimento - aparência: o processo realça a côr dos vegetias, principalmente os verdes, pela eliminação de gases do alimento que obscurecem o esverdeado da clorofila. Sendo um processo rápido não há alteração da própria clorofila. Para realçar ainda mais a cor dos vegetais se pode colocar bicarbonato de sódio na água, ½ colher de chá para cada 1 litro - vida útil: o processo neutraliza bactérias e enzimas presentes no alimento, retardando sua deterioração. Assim o processo é largamente utilizado precedendo a refrigeração ou congelamento dos vegetais ou frutas. - vegetais com alto teor de água podem liberar água suficiente para afetar o gosto do molho: o branqueamento remove o parte deste excesso de água dos vegetais, antes dos vegetais irem para a frigideira ou wok É comum também chamarem um processo de pré-fritura de Branquear com Óleo. Na preparação dos alimentos o branqueamento é muito útil. Preparações que exigem refogar ou que envolva alimentos com tempo de cozimento diferentes, estes ingredientes quando branqueados permanecem saborosos e crocantes, reduzindo também o tempo de cozimento. Em restaurantes se aplica nos alimentos para que permaneçam com uma aparência saborosa por um tempo mais longo. Branquear com Óleo Usa-se branquear em óleo um alimento que em seguida terminará o cozimento em um banho de fritura em temperatura mais elevada . Assim se cozinha o interior do alimento sem que o exterior se queime por excessiva exposição à alta tempperatura. 1 – Colocar o alimento (batata ou mandioca por exemplo) no óleo a uma temperatura entre 155 e 160º C 2 – Retirar com escumadeira assim que começar a tomar uma cor leve. 3 – Terminar o cozimento a uma temperatura de 180º . O interior deve estar cozido e o exterior crocante sem queimar.
Estufado no Forno (poêler) É o nome dado ao cozimento de alimentos (aves, porco, carnes) dentro de um recipiente baixo, com tampa. Em geral são cozidas peças de carne acompanhadas de uma guarnição aromática, que servirá para dar umidade. 1 – Temperar ou marinar a carne 2 – Selar a carne com um pouco de óleo em panela baixa ou frigideira. 3 – Na panela que vai ao forno, forrar com uma camada fina de mirepoix ou guarnição aromática, o corte dos vegetais deve ser tal que mesmo após a finalização do cozimento eles devem conservar alguma textura já que serão servidos como acompanhamento da carne. 3 – Tampar e cozinhar no forno a 180º C 4 – Regar a carne com seu próprio suco durante o cozimento 5 – Uma vez cozida e macia, retirar a carne da panela. 6 – Remover o excesso de gordura flutuando no líquido. Passar o líquido no chinois, preparar o molho que pode ser engrossado. Pode prepara um roux com a gordura e farinha ou mesmo farinha de mandioca para partir para um ótimo pirão. Como no braseado Escalfado a Frio (poché) O cozimento é feito colocando-se o alimento (carne ou ave) dentro de um líquido frio (fundo, água) junto com uma guarnição aromática. Neste cozimento, o líquido não deve entrar em ebulição. O ideal é que a temperatura fique entre 75º e 85º C. Isto produz um intercâmbio de sabores, dando como resultado um líquido que depois poderá ser utilizado na elaboração do molho ou outras preparações. 1 – Colocar a carne em água fria e aferventa-la 2 – Retirar a carne a passa-la para uma panela limpa 3 – Cobrir a carne com água ou fundo claro. Juntar a guarnição aromática, o bouquet garni e o sal grosso. Cozinhar destampado durante 45 a 60 minutos em fogo baixo. Retirar a carne e coar o líquido de cozimento para posterior utilização. Receita básica para caldo de cozimento para 500 gr de carne Fundo claro ou água 2 Lt Cebola 250 gr Cenoura 250 gr Alho-Porró (verde) 200 gr Cravo-da-Índia 1 Bouquet garni 1 Sal grosso q.b. Escalfado a Quente (poché) Os alimentos (carne ou ave) são mergulhados em água fervendo, vinho, leite ou caldo, junto com a guarnição aromática. Com este método, eles conservam suas qulidades gustativas. 1 – Colocar a guarnição aromática em uma panela com água ( ou outro líquido) junto com o bouquet garni, o sal e o cravo-da-índia. Levar à ebulição. 2 – Mergulhar a carne dentro da panela. Amarrar a carne para que não perca a forma. 3 – Amarrar a carne nos dois lados da panela para evitar contato com as bordas e doure. Cozinhar até que a carne fique macia Guisar (Brasear para peças pequenas) O guisado é associado a peças de alimentos pequenas, que são inicialmente douradas e seladas em pouca gordura ou aferventadas e depois terminam de cozinhar dentro de um líquido ou molho. 1 – Selar e temperar a carne que se deseja guisar em uma frigideira 2 – Passar os pedaços para uma panela limpa 3 – Colocar a guarnição na frigideira que se selou a carne. Fazer a verduras soltarem o líquido. 4 - Deglaçar a frideira com vinho, liberando todas as crostas para formar a base de um molho 5 – Adicionar a guarnição na panela junto com a carne. Pode-se usar um espessante neste momento como farinha de trigo. 6 – Juntar o caldo e cobrir todos os ingredientes 7 – Acrescentar o bouquet garni. Tampar e cozinhar em fogo médio durante 2-3 horas. 8 – O guisado estará pronto quando a carne estiver macia e o molho grosso 9 – Retirar a carne e passar o molho em um chinois extraindo o máximo possível de líquido. Servir quente