Fazendo as contas

Além do chef ter que pilotar seu fogão, deve também ser um artista para criar seus pratos, administrar a cozinha e muitas vezes o próprio restaurante, ser expert em recursos humanos, e quem sabe psicólogo e também um matemático de primeira!!

Manter ficha técnica atualizada para todos pratos do cardápio já ajuda muito, mas um controle globalizado é necessário para manter as finanças do restaurante saudáveis, e pode ser feito com uma matemática bem simples. Pegue por exemplo um cardápio bem simples de café da manhã com 2 opções:
(1) Ovos Mexidos + Bacon + Torradas = R$11,00
(2) Omelete de Queijo + Bacon + Torradas = R$14,00
As quantidades são as seguintes:
(1) Ovos mexidos (2 ovos) + Bacon (4 fatias) + Torradas (2 fatias)
(2) Omelete (3 ovos + 3 fatias de queijo de 15 gr cada) + Bacon (4 fatias) + Torradas (2 fatias)

Preços de compra:
Ovos: são comprados em embalagens com 10 dúzias por R$19,90
10 dúzias são 120 ovos (10 x 12) então o custo unitário seria: R$19,20/ 120 = R$0,16 por ovo
Queijo prato: embalagem com 5 kg R$47,50
3 faias de 15gr cada, total 45gr de queijo por omelete: R$47,5/50000gr = R$0,01/gr x 15 =
R$0,15 por fatia de 15gr
Bacon:embalagens com 500gr por R$9,50
50 fatia por embalagem (10 gr por fatia) : R$9,50/50 = R$0,19 por fatia
Pão de forma: emalagem com 500gr, 20 fatias R$1,60
tirar as pontas, dão 18 úteis , R$1,60/18 = R$0,09/fatia
Custo das opções do cardápio:

(1) 2 ovos R$0,16 x 2 = R$0,32 - 4 fatias de bacon R$0,19 x 4 = R$0,76 -
2 torradas R$0,09 x 2 = R$0,18 - TOTAL R$1,26
Qual seu lucro bruto?
Preço do cardápio R$11,00 - Custo dos ingredientes R$1,26 = R$9,74
Qual o percentual do custo sobre o preço do cardápio?
R$1,26/R$11,00 = 0,115 x 100 = 11,50% ótimo percentual

(2) 3 ovos R$0,16 x 3 = R$0,48 - 3 fatias de queijo R$0,15 x 3 = R$0,45
4 fatias de bacon R$0,19 x 4 = R$0,76 - 2 torradas R$0,09 x 2 = R$0,18 - TOTAL R$1,87
Qual seu lucro bruto?
Preço do cardápio R$14,00 - Custo dos ingredientes R$1,87 = R$12,13
Qual o percentual do custo sobre o preço do cardápio?
R$1,87/R$14,00 = 0,134 x 100 = 13,40% ótimo percentual

Vamos supor que seu restaurante serve em 20 dias úteis do mês 400 clientes para o café da manhã sendo 250 do tipo (1) e 150 do tipo (2), qual seu faturamento, qual o custo das mercadorias usadas e seu lucro bruto?
Faturamento: preço do cardápio x porções servidas
(1) R$11,00 x 250 = R$2.750,00
(2) R$14,00 x 150 = R$2.100,00
TOTAL: R$2.750,00 + R$2.100,00 = R$4.850,00
Custo das mercadorias: custo x porções
(1) R$1,26 x 250 = R$315,00
(2) R$1,87 x 150 = R$280,50
TOTAL R$315,00 + R$280,50 = R$595,50
Lucro Bruto: R$4.850,00 - R$595,50 = R$4.254,50
Este valor cobre suas despesas, paga o salário de seus funcionários para o período, o lucro líquido compensa manter o restaurante aberto para o café da manhã? Com operações matemáticas bem simples é possível ter uma idéia destes importantes dados.

Sabendo como andam seus valores de lucro e faturamento, outro ponto que preocupa o chef é sobre o rendimento dos produtos na cozinha. Rendimento de um produto significa que cada vez que compramos determinado ingrediente e após limpo e processado ou cozido teremos sempre a mesma quantidade para servir aos nossos clientes. Tomemos o exemplo dos ovos, com 20 dúzias, quantas porções do tipo (1) podem ser servidas:
20 x 12 = 240/2 por porção = 120 porções

Você também pode sasber facilmente qual seria a quantidade de ingredientes de uma determinada receita para servir um maior número de porções, basta multiplicar os valores de sua ficha técnica ou usar um tipo de planilha como no exemplo:

Agora, e se o produto for uma carne por exemplo? qual seria o rendimento?
Muitos produtos são comprados em uma condição chamada bruta (em inglês As purchased AP) que é muito diferente da condição ou estato que pode ser servido aos seus clientes, devendo ser limpos para o consumo (Edible Portion EP). Existem tabelas publicadas sobre o rendimento, mas é imprescindível que você tenha seus números de sua própria experiência e detalhados em sua ficha técnica, pois o mesmo produto pode variar um pouco de fornecedor ou de origem. Pode também ser mencionado outro índice do estado dos produtos, a porção servida (As Served AS).
A pergunta é sempre a mesma, quanto de determinado produto você precisa ter em seu estoque para atender à demanda? Este controle é sensível no caso das carnes, aves, peixes, frutos do mar e demais proteinas que será determinante no resultado financeiro de seu restaurante pois são os itens de maior valor e de mais perdas.

Vamos supor que as peças de filé mignon sejam de 1,8 Kg, depois de limpa o peso seja de 1,4 Kg, então qual o rendimento do produto?

Rendimento = Peso Limpo/Peso Bruto

Rendimento = 1,4/1,8 = 0,8 (lembre-se o número sempre vai dar abaixo de 1 )
Multiplicando este resultado por 100, você terá o percentual: 0,8 x 100 = 80%

Você deve ter uma balança e pesar algumas vezes para estabelecer um número confiável. Assim se o restaurante serve 150 porções de filé mignon por semana e cada filé tem 180 gr, seu consumo semanal será de: 150porções x 180gr = 27.000 gr ou 27 Kg, quanto você precisa receber do produto naquela semana para atender aos seus c.lientes?

É só usar seu índice de rendimento de 80%. Lembre-se que o valor para o produto bruto sempre será maior:

27Kg de produto limpo/Rendimento 0,8 = 33,75 ~ 34Kg

Este mesmo índice você vai usar para calcular o valor real do seu produto limpo quer vai ser usado em sua porção. Se o custo por kilo da carne é R$22,00 qual será o custo por kilo da carne limpa? Use o índice de rendimento (lembre-se que o numero deve ser maior):

R$22,00 produto bruto/0,8 índice de rendimento = R$27,50 custo do kilo do produto limpo

Assim a porção servida de 180 gr (0,18 Kg) vai custar: R$27,50 x 0,18 Kg = R$4,95 porção
Se o restaurante estiver fazendo as contas sem considerar o rendimento do produto, o custo ficaria: R$22,00 x 0,18 = R$3,96, uma diferença de quase um real, para a semana interia com as 150 porções, a diferença seria de R$148,50, que pode ser significativa.