A esferificação é o processo de aprisionar um líquido dentro de uma película ou uma gelificação controlada, a esfera pode ser pequena como uma bolinha de caviar ou maiores como raviolones. Basicamente você vai preparar um líquido com uma viscosidade suficiente para não diluir no líquido assim que vc mergulhar as esferas, e usar um produto que vai criar a película de retenção do líquido no seu interior.

Os dois produtos indicados são o alginato de sódio e a pectina. Tenta começar com a pectina que é muito mais fácil de achar a mais barata. As esferas vão ser mergulhadas em água com cloreto de cálcio diluido, que vai ser a fonte dos íons de cálcio que migrarão para a parede da esfera formando a película. Esta é a chamada esferificação direta.

A desvantagem da esferificação direta é que as esferas não podem ser feitas com muita antecedência porque o íon de cálcio migra para dentro a esfera e acaba deixando a esfera sólida, como ocorre no caso da gelificação com agar-agar. Então se desenvolveu a técnica da esferificação reversa em que os íons de cálcio estão internamente na película migrando para o exterior.