ESPUMAS
Todas
as vezes que você assiste a um DVD destes
chefs espanhóis da cozinha de vanguarda voce
quer adicionar um novo equipamento ao
arsenal de sua cozinha. Alguns são ainda
proibitivos, como o Termomix, o Gastrovac
mas alguns tem uma boa aplicação prática,
preço que cabe em seu bolso e podem ser
encontrados no Brasil, como o sifão que
originalmente era usado para Creme Chantilly
e depois de Ferran Adrià passou a ser usado
para fazer as suas espumas, molhos,cremes
aromatizados, quentes ou frios e como ele
mesmo disse, pode ser usado para qualquer
coisa que voce iria bater.Permite criar pratos com mais criatividade, melhor sabor, mais leves
e com um esforço mínimo.
As possibilidades são infinitas e se
materializam em sobremesas, condimentos ou
pratos principais. As espumas não necessitam de
elementos lácteos nem ovos, assim o sabor
autêntico das frutas e verduras por exemplo
se mantém inalterados.
Em qualquer caso, as
espumas colaboram na execução final dos
pratos, dando uma nova textura muito mais
suave e borbulhanteÉ fácil encontrar o
sifão e as cargas N2O da ISI em lojas da Rua
Paula Sousa como na Central do Sabor Sifão ISI 0,5 L R$ 237,00, carga com 10
ampolas R$ 22,00.O sifão que era um mero misturador de
chantilly resultou em um acessório inovador
permite criar texturas e mesclar sabores que
somente estavam ao alcance dos grandes
chefs.As dicas básicas para preparar as espumas
são:- Sempre passar as frutas numa peneira fina
ou chinois para remover qualquer resíduo
sólido e sementes, é importante que o purê
seja o mais homogêneo possível.
- Muitos chef indicam o uso de xarope de
milho (Karo) em vez de açucar, que é mais
fácil para misturar e não deixa resíduos.
- Usar gelatina em folhas que vai ser o
espessante da preparação, ou gelatina em pó
para espumas frias.
- Se a receita pede geladeira, deixar por
pelo menos 1 hora, e se for uma preparação
quente, aquecer em banho Maria, sempre
cuidando da temperatura
- Preste atenção ao comprar o sifão, pois
alguns modelos não são indicados pelos
fabricantes para espumas e molhos.
A criação de espumas com garrafa de chantily
e os ares, ou espumas a frio com lecitina mudaram fundamentalmente a
apresentação dos pratos e dos sabores. As preparações tradicionais como
purés e molhos densos e pesados foram substituídos por preparações
leves. Qual a diferença das espumas e dos ares que afinal são muito se parecem
e quando usá-los. Enquanto a espuma tem uma consistência “comível”, a
espuma é mais decorativa e não vai contar como acompanhamento do prato,
é mais decorativa e degustativa. Segundo os conceitos do chef do El Bulli, as
espumas podem ser:
- Espumas frias com gelatina: dão os
resultados mais surpreendentes, são as
espumas em seu estado primitivo, em que se
sente com mais intensidade o sabor e a cor.
São também muito leves.
- Espumas frias com gordura (creme de
leite): são as que mais se assemelham à uma
mousse. Consistência cremosa. Não se deve
agitar demais o sifão para não perder a
cremosidade.
- Espumas frias com claras: uma das bases
mais comuns para mousse é a de clara montada
(tudo que se bate, pode usar o sifão). Este
ingrediente oferece também uma base ideal, e
além disso não interfere com o sabor do
ingrediente principal.
- Espumas quentes com claras: foi uma
experiência que deu certo, colocar o sifão
em banho Maria. As claras suportam
temperaturas de até 62º C mas não se pode
aquecer mais de uma vez.
- Espumas quentes com fécula (batata,
castanha, farinha de trigo + gordura): a
base que permite obter uma emulsão estável
está constituída por féculas ou amido dos
ingredientes. Possibilitam que ingredientes
em princípio bem pesados possam geram um
produto com consistência mais leve. Como no
caso das espumas quentes com claras, só se
aquece uma vez, porém com temperaturas
maiores que 62º. |
