GELATINAS
A gelatina seca em
folhas ou em pó absorve o líquido que está
em contato e incha, ao aquecer o líquido se
dissolve e ao resfriar aumenta a viscosidade
solidificando em um gel. Este estado de gel
é reversível quando se aumenta a temperatura,
o que quer dizer é que nunca se poderia
comer uma gelatina quente. Certo?
Era, até que a equipe
do El Bulli pesquisando produtos
gelatinizantes chegaram ao agar-agar
derivado de uma alga e de sabor neutro,
abrindo o mundo das gelatinas quentes,
podendo criar preparações antes impensáveis
e com dose ínfima do produto. O agar-agar
também pode ser usado como emulsionante para
a preparação de espumas.
O agar-agar é
insolúvel em água fria porém expande-se
consideravelmente e absorve uma quantidade
de água de cerca de até vinte vezes o seu
próprio peso (ótimo para dietas). A
dissolução em água quente é rápida a
temperaturas de 95º a 100º C e pode-se
observar a formação de um gel firme a
concentrações tão baixas quanto 0,50%.
A
força de gel do agar-agar é influenciada
pelos fatores concentração, tempo, pH e
conteúdo deaçúcar. O pH afeta notadamente a
força de gel do agar-agar: o decréscimo do
pH (soluções mais ácidas) diminui a força
de gel. O conteúdo de açúcar também tem um
efeito considerável sobre o gel de
agar-agar, pois seu aumento resulta em um
gel com maior dureza porém com menor coesão
(mais frágil).
-
Utilização
do agar-agar:
- agar-agar não se dissolve à frio,
incorporar o pó ao líquido próximo do ponto
de ebulição, como se faz com maisena.
- gel do agar-agar endurece apenas abaixo de
40°C, deixar resfriá-lo após a solubilização
quente sem manipular (refrigerador)
- gel uma vez formado, somenta vai se fundir
a temperaturas de 90°C, o que permite que
se aqueça o gel ou a mousse em temperaturas
entre 70 e 80°C antes de levar à mesa sem
que haja qualquer alteração na
estrutura.Aqueca em salamandra ou grill. O
agar-agar pode ser usado em gelaitnas frias,
mas seu maior potencial é para gelatinas
quentes.
-
Para facilitar o manuseio,
dissolva o pó em uma quanntidade pequena de
líquido e depois incorpore á receita
posteriormente.
O agar-agar forma um gel que a textura se
chama gelatina e a preparação de aspic. As
porções volumosas deste gel dão a impressão
de carnosas assim de preferência à qualidade
degustativa e não a quantidade,
apresentando o aspic em cubos ou lâminas de
6 a 10 ml. Para casos de drinks gelificados,
sirva em cálices do tipo de vinho do porto
ou para eventos use aqueles copinhos
plásticos pequenos que servem brigadeiro. A
gelatina de agar-agar pode ficar esperando
para ser servida sem perder a textura mesmo
sem refrigeração.
Atenção: o agar-agar resulta
em uma gelatina frágil e de pouca
flexibilidade, cuidado quando for manuseá-la
ou tentar usá-la como película exterior da
preparação pois pode quebrar ao curvar.
As proporções indicadas de
agar-agar para 500 ml de líquido que não
seja ácido e nem álcool são:
Textura muito macia:0,8 gr
Textura macia; 1,6 gr
O mais usado: 2,5 gr
Textura dura: 5,0 gr.
Textura muito dura: 7,0 gr
O que dá para fazer de
diferente com a gelatina
- Drinks sólidos: em uma peça única, que
você põe para solidificar no próprio cálice
de cocktail, ou 2 ou 3 sabores e cores que
você solidifica em formas, corta em cubos e
monta o drink. faça a desconstrução da
receita e monte seu drink sólido. Veja
receitas abaixo
- Spaghetti: para fazer montagem de pratos
criativos e inovadores, é o indicado. Pode
acompanhar saladas, prato principal ou
sobremesas, dependendo de sua matéria-prima.
Um dos clássicos é o spaghetti de manga. Só
precisa de um kit spaghetti que você mesmo
pode montar. Spaghetti
- Caviar sólido de agar-agar: são dois os
processos de conseguir um tipo de caviar,
com o agar-agar que você terá como resultado
uma bolinha maciça e com o processo de
esferificação que necessita de outros
produtos que são mais difíceis de se
encontrar no mercado brasileiro, a não ser
que compre o kit pela Internet (http://www.texturaselbulli.com)
. Veja aqui como conseguir o caviar com
agar-agar.
Outros produtos foram desenvolvidos pela
equipe do El Bulli como o xantana que é
ainda mais eficiente que o agar-agar, mas
que não estão disponíveis no mercado
brasileiro.
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