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Marinada

Processo de aplicar, na carne, uma solução, preparada com água, sal, aditivos e substâncias aromáticas. Esta solução denominada marinada, é preferencialmente ácida para amaciar o tecido conjuntivo e aumentar a sua vida util, inclui sempre um elemento de acidez, tal como o vinho, vinagre, suco de limão, suco de tomate, ou mesmo suco de outras frutas ácidas. Soma-se a isso, os aromas dos vegetais frescos como a cebola, salsão e cenoura e as ervas frescas que darão o perfume. O tomilho, alecrim, a salsinha, folhas de louro, alho e grãos de pimenta também podem ser utilizados para realçar o sabor dos alimentos e um sabor complexo.

Lembre-se de conservar o alimento na geladeira! Prepare a marinada em um recipiente de vidro  ou plástico hermeticamente fechado e cuide para que a carne fique totalmente coberta pela mistura. Use por exemplo aqueles sacos plásticos com fecho usados para cozimento em micro ondas. No saco plástico, além de voce tirar o ar, é mais fácil para a carne ficar submersa na marinada.

marinada

Algumas dicas para o preparo de marinadas:
Carnes vermelhas: Vinho tinto, salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.
Vinho tinto: marinada com vinho tinto amacia mais a carne que a feita com vinho branco, devido ao teor mais elevado de taninos e ácidos orgânicos

Quanto maior o corte da carne, mais tempo deverá ficar marinando A marinada tem efeito somente em pedaços relativamente pequenos de carne, não mais que alguns centímetros de espessura, já que penetra somente 1 centímetro a cada 24hrs. O ácido da marinada altera a química das proteínas da carne ( a solução ácida desnatura as proteínas da superfície da carne), um processo similar ao cozimento mas sem calor. Deixe a carne marinando por algumas horas ou de noite, não deixe por um período muito longo ou o ácido vai destruir as fibras da carne. 

Regras Básicas:
Sempre marine seu alimento na geladeira, nunca fora dela.
Use recipiente de plástico apropriado para alimentos ou vidro.
Nunca reuse a marinada para outros alimentos ou para a cocção.
O molho usado para marinar carne crua, aves ou peixes não deve ser usado para assar ou no alimento cozido, a não ser que seja fervido.Para misturar a marinada use uma coqueteleira ou um pote com tampa

Marinadas indicadas pelo SENAC:
Quatro tipos de marinadas: Cruas, cozidas, instantâneas e para cozimento a frio (carpaccio, ceviche) 

Marinada Crua: para aves e carnes

Ingredientes
Vinho branco ou tinto: 1 litro
Vinagre: ½ xícara (100 ml)
Conhaque: 3 col. Sopa (50 ml)
Óleo: 3 col. Sopa (50 ml)
Cenoura: 100 gr
Cebola: 150 gr
Salsão: 50 gr
Alho; 20 gr
Bouquet Garni: 1 unidade
Pimenta preta em grãos: 5 gr
Cravo-da-índia: 2 unidades
Sal: q.b.

 

Marinada cozida: carnes em pedaços grandes, carnes de caça

Ingredientes Preparação
Vinho branco ou tinto: 1 litro
Vinagre: 1 xícara (200 ml)
Conhaque: ½ xícara (100 ml)
Óleo: 3 col. Sopa (50 ml)
Cenoura: 100 gr
Cebola: 150 gr
Salsão: 50 gr
Alho; 20 gr
Bouquet Garni: 1 unidade
Pimenta preta em grãos: 5 gr
Cravo-da-índia: 2 unidades
Sal: qb
Ferver todos os ingredientes da marinada em uma panela, escumando as impurezas da superfície. Ferver por 25 a 30 minutos, esfriar e usar. Marinar em geladeira por 24 horas.

 

Marinada Instantânea: peças pequenas de carne, aves, peixes, crustáceos

Ingredientes
Para carnes grelhadas:
Óleo: 1 xícara (200ml)
Tomilho: 100 gr
Louro: 50 gr
Salsa: 5 gr

Para peixes grelhados:
Óleo: 1 xícara (200ml)
Suco de Limão: 1.1/2
Tomilho: 100 gr
Louro: 5 gr

 

Marinada para Cozimento a Frio:
para carne ou peixe cortados para carpaccio

Ingredientes Preparação
Óleo: 250 ml
Suco de Limão: 1.1/2
Ervas aromáticas: 300 gr
Sal: qb     Pimenta: qb
Temperar com sal e pimenta. Polvilhar as ervas aromáticas, regar com o suco de limão e depois com o óleo. Marinar na geladeira por 15 minutos.

 

Marinada para receita chinesa ou tailandesa:

Ingredientes
1 colher de sopa de alho
1 colher sopa de açúcar mascavo
4 colheres de sopa de shoyu
75 ml de saquê
1 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça sem semente
1 colher de chá de óleo de gergelim torrado

 

Marinada para picanha ao forno:

Ingredientes
1 xícara de suco de limão
1/2 xícara de vinagre branco
1/2 xícara de molho de soja
1 colher de sopa de óleo de soja
1/2 xícara de molho inglês
3 colheres de sopa de mostarda dijon
2 dentes de alho amassado
1/2 xícara de salsinha bem picada
1/2 cebola pequena bem picada
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída