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Massa Fresca

 

 

Se você for procurar na Internet ou em livors de culinária, 80% das receitas para massa fresca tem como ingredientes a farinha de trigo, ovos, sal e azeite, algumas também incluem um pouco de água. Esta é a massa mais simples e barata, mas também é aquela que acaba ficando molengona se passar o tempo de cozimento ou se ficar na travessa por muito tempo.
Quando você melhora um pouco sua pesquisa, procurando em sites e livros italianos por grano duro, você encontra as receitas que incluem semolina de grão duro na receita, em quantidades variáveis. Em geral os restaurantes que oferecem a massa feita na casa não colocam se,molina na receita por que é bem mais cara que a farinha comum.
Mas existem excelentes exceções, como o Restaurante Due Cochi em São Paulo, que faz atualmente a melhor massa da cidade, por isso está sempre lotado com filas para reservas. Qual o segredo da massa do Chef Paulo Barrros?
No artigo Frescor à Mesa que saiu na Revista Menu de fevereiro de 2009, aparecem algumas receitas do restaurante e se nota que o chef não faz economia de ingredientes. muito ovo e muita semolina.

Será mesmo que a semolina faz um macarrão melhor, ou é só história? Nas receitas do due Cochi são usadas 5 vezes mais semolina que farinha comum, ai você pensa que o chef pode estar escondendo algum truque na receita. Além da tradição comprovada, há também a base científica que poderá convencer os incrrédulos a usarem mais semolina no macarrão.

O Eng. de Alimentos Yoon K Chang desenvolveu um trabalho para Pós-Graduação, "Qualidade Tecnológica de Massas Alimentícias Frescas Elaboradas de Semolina de Trigo Durum e Farinha de Trigo", cujo resumo das conclusões foi o seguinte:
1 - Os melhores atributos de qualidade foram observados nas massas frescas feitas com 100% de semolina de trigo durum. As misturas testadas que apresentaram características de boa qualidade foram as preparadas com as porcentagens de substituição de 80% de STD na FT, seguida da preparada com 60% de substituição de STD na FT.
2 - A massa fresca feita com 100% de FT e com nível de substituição de 20% de STD na FT apresentaram características com qualidade inferior em termos dos atributos de firmeza, e atrativo visual (em função da intensidade da cor amarela).
Nos três dias de armazenamento, os produtos com 60% e 80% de substituição de STD na FT e os produtos preparados com 100% de STD, apresentaram poucas variações na textura, obtendo-se produtos firmes após o cozimento.
3 - Os produtos com maior porcentagem de STD – acima de 40% – apresentaram melhores propriedades de manipulação, devido ao fato de serem produtos mais firmes e mais soltos, em relação aos que foram feitos somente com FT e com baixas proporções de STD.
(STD: Semolina de Trigo Durum e FT: Farinha de Trigo)
O Trabalho completo pode ser baixado no link: Qualidade Tecnológica das Massas

Assim, use pelo menos 50% da quantidade de semolina para ter um macarrão de qualidade. A massa com semolina pode ser usada até alguns dias depois de feita sem que haja alteração de consistência e qualidade. Isto é uma boa indicação para restaurantes que não precisam fazer a massa diariamente.

 
   

Receitas
 
Jamie Oliver:
Farinha de Trigo: 500 gr
Ovos: 3 unidades
Gemas: 8
Massa para Ravioli - Due Cochi
Semolina: 500 gr
Farinha de Trigo: 100 gr
Gemas de ovos: 10
Sal e Azeite
Massa para Agnolotti - French Landry
Farinha de Trigo: 225 gr
Ovo: 1
Gemas de ovos: 6
Leite: 1 colher de sopa (15 ml)
Azeite: 1.1/2 colher de chá (7 ml)

A melhor, testada e aprovada

 
Massa para Fetuccini/Tagliatelli
Farinha de Trigo: 200 gr
Semolina Grano duro: 200 gr
Ovos: 4
Gemas de ovos: 2
Azeite: 8 ml
Sal: 1 colher de chá
Não tem balança, então use 1 xícara comum (200 ml) de farinha para cada ovo (cerca de 100 gr) . Para cada 2 ovos, acrescente uma gema.
Uma colher de chá de azeite para cada 2 xícaras de farinha.
1/4 de colher de chá de sal para cada xícara de farinha.
Pronta a massa, deixe descansando na geladeira por 30 minutos.