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Quando alguém comenta impressionado que foi a algum restarante e que o maitre preparou na sua frente um sorvete instantâneo á partir de uma pasta de fruta, que colocou em um recipiente e após uma fumaça branca apareceu o sorvete, delicioso, natural, sem gordura, esta é a "mágica" mais comum com o uso de nitrogênio líquido, e é a primeira coisa que se pensa para seu uso. Teoricamente, o sorvete com nitrogênio deve ser perfeito porque não haveria tempo de se formar cristais de gelo assim o sorvete seria mais macio e saboroso. Mas na prática, poderá haver um excesso de congelamento do sorvete e o resultado não seria tão bom como voce poderia esperar. Mas existem outras aplicações fantásticas além do sorvete instantâneo que voce pode fazer, como por exemplo pó de ervas frescas.

Quando se fala em nitrogênio líquido a reação é de receio das pessoas, pois manipular um líquido a -190 graus poderia ser extremamente perigoso. Não é se forem tomadas algumas medidas de precaução, o nitrogênio entra com quase 80% na composição do ar que respiramos, assim é completamente não tóxico! Os perigos na manipulação do nitrogênio líquido estão nas queimaduras a frio, asfixação e explosões relacionadas à pressão. Por isto, deve-se tomar muito cuidado quando se fizer o sorvete (ou qualquer outra preparação com alto teor de umidade) na frente do cliente e servir uma preparação muito gelada, que poderá queimar a lingua e a boca.

Ao manipular o produto, voce deve estar protegido com óculos, luvas e use uma roupa que não absorva o líquido, se gotas do produto respinguem em sua pele, vai eveporar sem problema, quantidades maiores queimam como óleo quente, e é dolorido como queimadura a quente, use o produto em ambiente arejado e de fácil circulação. Nunca use recipientes plásticos, pois poderão quebrar como vidro. Se for transportar pequenas qunatidades, use uma garrafa térmica tipo cafeterira que não fecha hermeticamente, o nitrogênio líquido expande 700 vezes quando vaporiza, nunca deve estar em recepientes selados!!

 


 

Sorvete:
O melhor resultado é usar uma batedeira com pás, com velocidade lenta para evitar congelamento e aeração, ou mexa vigorosamente com uma colher de paú, como o nitrogênio líquido flutua, deve ser colocado aos poucos e sempre mexendo para evitar o congelamento da superfície. Para 1 litro de massa será necessário cerca de 700 ml até 1 litro de nitrogênio líquido, se a mistura estiver muito mole, acrescente mais nitrogênio líquido.
Sorvete de Bis:
Bis: 1 caixa
Creme de leite fresco: 300 ml
Leite condensado: 150 ml
Leite: 50 ml
Preparação:
Bata todos os ingredientes no liquificador, coar e reservar em uma vasilha de aço inox.
Adicionar o nitrogênio líquido aos poucos, até cerca de 2/3 do volume da mistura.
Bater vigorosamente com fouet até o vapor desaparecer. Servir imediatamente.

 

 

 
Neste vídeo do chef Ferran Adriá você tem exemplos bem interessantes das técnicas aplicadas. Primeiro um sorvete de caipirinha chamada de Caipirinha Nitro, note também o container usado para o nitrogênio líquido: uma cafeteira térmica! A segunda receita, foi usada uma pasta líquida, colocada no nitrogênio a superfície externa congela, forma uma crosta e o meio se mantém líquido. note os utensílios utilizados, você vai precisar de alguns deles como a colher furada.
 

Drinks sólidos: facilita o trabalho para um evento por exemplo que necessita preparar 100 drinks gelados ao mesmo tempo, coloque o líquido no nitrogênio, bata vigorosamente até a fumaça dessipar, recolha o drink sólido gelado, misture à sua preparação e sirva imediatamente pois misturas com álcool descongelam rapidamente.
Outro efeito bem popular usando nitrogênio líquido é da fumaça quando voce morde a preparação, este efeito é bem fácil, basta mergulhar um ingrediente seco e poroso no nitrogênio, como aqueles salgadinhos amarelos, merengues etc.