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Montagem e Apresentação de Pratos

Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentação dos pratos. São três variáveis que tem relação direta com a apresentação dos pratos. A primeira é claro, é a preparação apropriada dos alimentos, que é o único elemento controlado pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e portanto o mais importante. Se os alimentos não são preparados corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação. O segundo elemento são os equipamentos, que é o elemento menos importante mas pode ajudar a tornar a apresentação satisfatória. O terceiro e final elemento é o prato escolhido para a montagem, que vai emoldurar a produção do chef, e é relativamente controlado por ele.

1 – Os Alimentos

Seleção de ingredientes
Quando se começa a pensar sobre o que vamos preparar a primeira coisa que se tem que decidir são os ingredientes. Quais ingredientes vão juntos? Quanto quero e posso gastar? O que posso ter dos fornecedores? O que tenho em estoque? Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é de 115 gr a 170 gr de proteina (preparada), 55 gr a 110 gr de amido (massas, arroz, etc), 55 a 110 gr de vegetais, 30 a 50 gr de molho, e um acompanhamento funcional de for necessário. Quando for fazer a montagem do prato, leve em conta estas quantidades de alimentos e o tamanho do prato. Tenha sempre uma balança se houver dúvida.

Proteínas
Tendo os ingredientes, decida que método de cocção deve ser usado, que será muito importante na apresentação final do prato. A proteina é o principal elemento, deve ser então preparado com cuidado para que a apresentação seja perfeita. O salmão deve estar com sua cor rosa, as carnes com aquela crosta marrom característica, peixes bvrancos devem estar brancos, etc.

Vegetais
Primeiramente pense nos pratos que que passarão por algum processo de cocção, ou a salada verde básica, que são os verdes orgânicos e algum molho. São dois elementos que devemos sempre lembrar quando fazemos uma salada verde, tem que ter um aspecto bonito e temperada corretamente. Não importa se o molho seja cremoso ou simplesmente vinagrete, mas certifique que todas as folhas salada estejam revestidas com o molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seção por seção, colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma só massa sobre o prato.

Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma característica que não ocorre com as proteinas, alguns pigmentos dos vegetais são sensitivos ao calor. A clorofila, o pigmento encontrado em vegetais verdes é sensitivo ao calor, enquanto o pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento laranja das cenouras o carotenoide não sãol. Isto é importante na cocção dos vegetais, já que a alteração de cor dos pigmentos pode alteara drasticamente a aparência do prato.

Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho está apenas começando. A principal coisa que você não quer ver são os líquidos drenados dos alimentos. A carne que não foi descansada* apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos não foram secos ou drenados poderão arruinar toda sua produção. Vegetais que são cozidos excessivamente também poderão absorver líquido que irá drenar no prato.

*Após retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por pelo menos 10 minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.

 

 

2 - Montagem do Prato

O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente, se houver uma ficha técnica para a receita, isto já ajuda muito na padronização de qualidade. Texturas e cores devem estar corretas. Passe os vegetais em água gelada para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a montagem verifique se os prtaos estão prontos e limpos. Finalmente, após completar o processo de cocção de todos alimentos, você está pronto para a montagem dos pratos. O balanço entre os elementos é a chave para qualquer prato, não importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se considerar é a porção e balanço dos alimentos e o prato.

quadro


Este diagrama é usado em escolas de fotografia que é chamada de regra dos terços. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecções das linhas. da figura, que são os pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). A função deste diagrama é lembrar aos fotógrafos que estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes pontos e dando suficiente espaço entre a imagem de foco da foto. Além disso, os olhos percorrem as imagens em uma diagonal de A para B, O mesmo princípio se aplica aos alimentos, pois o alimento é o foco da cena, que em nosso caso é o prato. Esta teoria pode ser dificil de explicar com pratos redondos, pois não há diagonais nas formas redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a visualização é mais fácil.

Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os mais altos e maiores em B. O mais comum de montagem em pratos redondos é a formatação que lembra um alvo, com a proteina bem no centro, uma segunda faixa com acompanhamento e a terceira com o molho. Este pode ser um problema em comum para cozinheiros iniciantes e experientes, com a montagem sempre parecendo este alvo, como criar uma apresentação em prato redondo sem cair no óbvio?


desenho prato

 

Para fugir um pouco desta construção tipo alvo a sugestão também clássica e bem simples mas com melhor efeito visual é a de relógio: O amido em 10:00 horas, vegetais em 6:00 horas e a proteina em 2:00 horas. Crie também um ponto focal em sua montagem, além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.

montagem relogio

 

Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura à sua preparação. Quando montar os pratos é imprescindível que se deixe o que se chama de espaço morto, que é a área da borda que deve ser mantida limpa. Pratos grandes são os preferidos para montagem.

Outra idéia para montagem dos pratos seria o conceito de descontrução, em vez de colocar todos elementos próximos uns dos outros, se coloca os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com sues próprios sabores, porém completando-se em um plano geral.

desconstrucao


Desconstrução do Laurent Herver Segundo este conceito, é importante que haja variação de cortes e formas o máximo possível para não apresentar um prato tedioso e sem vibração. Faça por exemplo a proteína cortada como um quadrilátero alongado, a cebola redonda, alcachofra como uma pirâmide, e um purê na forma de tadpole. Outra excelente opção de montagem passa pela idéias dos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas (link aqui para o artigo). Um molho pode se transformar de um visual em duas dimensões, chapado no prato em um corpo em três dimensões em movimento. A grande vantagem de se utilizar estes métodos é que não se introduz um novo sabor à preparação, como no caso de usar ovos para espessar algum molho por exemplo. Pratos coloridos são difíceis de trabalhar e compor a montagem. O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada com a cor do prato. Pratos pretos é a única exceção, mas deve ser usado com parcimônia, já que muitas preparações são caramelizadas e o prato escuro vai tirar o brilho desta preparação.

Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando uma sensação maior de continuidade. Existem duas correntes de opiniões sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica que diz que as bordas devem estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser usadas para criatividade,  acrescentando mais sabores e cores à preparação. Como por exemplo uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um prato de salmão decorado com coulis de pimentão vermelho, aplicado com bisnaga.