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Tirando o máximo |
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Agora que você sabe quanto está pagando pelo que interessa nas revistas de gastronomia, tente aproveitar ao máximo as ionformações disponíveis. Na revista Prazeres da Mesa, as 3 páginas que o Chef Alex Atala assina mensalmente são imperdíveis, não só pelas receitas mas o texto em si. O chef tem conceitos bem interessantes e se aprende que para transformar uma boa receita em um prato excepcional é preciso compreensão e exercício. Você deve entender todas as etapas da receita e faze-la é essencial, pois assim você terá intimidade com o produto e uma precisa noção de como usar. Não que dizer que você precise repetir a receita inteira, mas aproveitar partes dela, por isso seu foco e interesse deve ser em receitas mais complexas. Acessando as receitas de chefs como Alex Atala, elas são detalhadas para cada fase da preparação e é neste ponto que podemos tirar o máximo proveito destas informações. Mantenha um arquivo destas informações, como de acompanhamentos, molhos, camas e apresentações para voce ter sempre disponível, facilitando seu trabalho. Veja por exemplo a receita de Costelinha à Brás de Alex Atala na revista Prezeres da Mesa. Que coisa poderia ser mais sem glamour que uma costelinha? Mas começando pela carne, note que o chef sempre marina antes de cozinhar, para a costelinha usou vinagre (tem que ser um líquido ácido), alho, saisinha, cenoura, cebola, louro, hortelã, pimenta de cheiro, sal e pimenta. Depois ele usou este mesmo líquido para a cocção, não faça iso que é estremamente anti-higiênico, prepare um pouco a mais da marinada. Na mesma receita há um glacê de mel e especiarias que pode combinar com outras carnes em outras receitas, anote e guarde: Glace de mel e especiarias: E o acompanhamento, mandioca palha, pode ser usado em muitas receitas, simples e diferente para fugir da batata. Faça sua lista de acompanhamentos interessantes e tenha sempre disponível. Mandioca Palha: Veja por exemplo esta receita de um acompanhamento decorativo, o acompanhamento de espuma de gengibre é extremamente simples mas interessante, que pode ser usado com outros peixes. Outro bom exemplo é a receita do Chef Paulo Neves publicada na Revista Alta Gastronomia, St. Peter grelhado com crosta de amêndoas O acompanhamento é de fios de pupunha, que acaba sendo até mais interessante que o próprio ingrediente principal, pode ser usado com peixes, frutos do mar e carnes. Compre o pacote de fios de pupunha pré-cozidos e congelados da São Cassiano, são 400 gr para 4 porções. Fios de Pupunha Outros detalhes interessantes são a crosta e a redução. A crosta pode ser de amêndoas, farofa de castanha de cajú ou mesmo gergelim, mas sempre dão um toque diferente nos peixes, para grudar a crosta, sempre seque o peixe, passe clara ou óleo para a crosta grudar bem. A redução nesta receita foi de vinho do porto, mas pode muito bem ser feita com vinagre balsâmico com as mesmas porporções. Quem precisa de uma receita acha muito mais fácil procurar na Internet
do que ficar folheando livros e revistas, a indexação na Internet em
geral é muito melhor que das publicações, você tem na tela quase
imediatamente o que procura. Além disso, são inúmeras variações da mesma receita, substituição de produtos, medidas "domésticas"
(xícara/colher) ou métricas (gramas/ml). Assim, na hora de comprar um
livro este deve servir como referência para novas técnicas de
preparação, tendências e combinações de sabores e novas técnicas de
montagem e apresentação dos pratos, deve ser uma fonte de inspiração,
não apenas um arquivo estático de receitas. Os chefs espanhóis são também uma importante fonte de referência, e na
Internet há um extenso volume de informações, receitas, publicações e
vídeos disponíveis. |
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