cozinha Profissional - Tortilla não é só mexicana

Tortilla não é só mexicana

Pela falta de restaurantes mexicanos, nunca houve uma grande oferta de tortilla no mercado, de milho ou de farinha de trigo. Para comprar a opção eram os poucos restaurantes que vendiam a tortilla a preço de ouro, mas agora existem algumas boas opções principalmente para a tortilla de trigo, que é a mais versátil para preparações.
Você encontra as tortillas:
Villa Buena: (11) 5547-0900 - Excelente qualidade e variedade. Só vendem na fábrica, não vale a pena para pequenas quantidades.
Sequóia: (21) 2630-2811 - Só quantidade, 360 tortillas, por R$ 130,00 (R$ 0,36/cada)
Mas a melhor opção para uso doméstico é mesmo a que você encontra no supermercado o Rap10 (www.rap10.com.br) da Pullman/Bimbo (que é uma empresa mexicana), custa R$ 4,50 o pacote com 10 peças e é muito fácil encontrar, a desvantagem é que as tortillas são irregulares na forma e tamanho.
Além das receitas tradicionas que você pode fazer com a tortillas como burritos, quesadillas e tacos moles, que são todas deliciosas, usa as tortillas para fazer entradas, aperitivos e finger food para simplificar sua vida e criar preparações diferenciadas.
Como praparar as tortillas para uso:
Para burritos, tacos e quesadillas: colocar em frigideira sem oléo por alguns segundos, quando começas a levantar bolhas, abaixar o fogo e virar para aquecer do outro lado.
Para preparações tipo wrap ou firger food, que precisa da tortilla bem flexível: 30 seg- 1 min no microndas
Crocante, torrada para usar em tapas: cortada em tiras, pinceladas com azeite e 20 min no forno pré-aquecido, ou até ficar torrada e crocante
Cestinha, moldada em forma ou ramequin para rechear: 30 min em forno pré-aquecido, até ficar crocante.

Quesadilla de Camembert e Papaya
Ingredientes	Preparação

8 tortillas
1 papaya descascada sem sementes e fatiada
200 gr de camembert (ou brie)
2 col chá de pimenta jalapeña
1/2 cebola cortada em rodelas finas
1 col de sopa de azeite
Guacamole
Salsa picante

1 - Aquecer o forno a 220o.C. Colocar o azeite na frigideira, adicionar a cebola e a pimenta, saltear a cebola até ficar mole, cerca de 4 min.
2 - Colocar 4 tortillas em uma travessa, distribuir o queijo cortado e por cima a papaya fatiada e depois a mistura da cebola com a pimenta. Cubra com a outra tortilla e pressiona para aderir.
3 - Asse as tortillas até o queijo derreter por cerca de 8 min. Retirar do forno e cortas em fatias para servir de aperitivos.
Acompanhar com gaucamole e salsa picante

Wrap Thai de Pato Assado
Ingredientes	Preparação

1 porção de pato assado (compre no Rest. Chifu na Liberdade)
12 talos de cebolinhas
4 cenouras cortadas em julienne
4 tortillas
Molho para dip (Hoisin ou Agri
doce apimentado)

1 - Remover a carne do pato e descartar os ossos. Cortar a carne em pedaçoes pequenos.
2 - Lavar e cortar as cebolinhas em pedaços de aprox 3 cm. Colocar as cebolinhas e a cenoura em água gelada até a hora de servir.
3 - Aqueça as tortillas por 1 min no microndas e depois corte em tiras de 2 cm por 10 cm.
4 - Em cada tira de tortilla, coloque um pouco da carne de pato, cebolinha e 4 ou 5 pedaços da cenoura. Temperar com o molho Hoisin. Fechar com palito.q
5 - Servir com o molho

Wrap Thai de Carne e Salada
Ingredientes	Preparação

8 cebolinhas
Bifun q.b.
250 gr de contra-filé em bifes
1 col sopa de shoyu
2 dentes de alho amassados
1 col sopa vinho de arroz ou kirin
4 folhas de alface lisa
1/2 pepino japonês, fatias finas sem semente
1 pimenta dedo de moça sem sementes picada
2 col sopa de coentro picado
2 col sopa hortelã
25 gr de broto de feijão
45 gr de amendoim sem casca
4 tortillas

Molho:
1 col sopa suco de limão
1 col sopa de molho de peixe
1 dente da alho amassado
2 col chá de açucar
Misturar todos ingredientes até o açucar dissolver.

1 - Coloque as cebolinhas em uma tigela e adicione água fervendo suficiente para coblri-las, deixe por 30 seg ou até que amoleçam. Escorra e esfrie com água gelada. Reserve.
2 - Ferva o bifun por 2 minutos ou até que fique macio, corte com uma tesoura em comprimentos menores. Reserve.
3 - Misture o shoyu, vinho de arroz e o alho em uma tigela e junte a carne, deixa marinando por 30 minutos na geladeira. Escorra, use papel toalha para secar a carne.
4 - Grelhe a carne por 2 minutos de cada lado, retira da grelha e deixe esfriar. Corte em tiras.
5 - Em uma tigela junte as tiras de carne, bifun, pepino, pimenta, coentro, hortelã e o amendoim. Adicionar o molho. Cortar a parte dura das folhas de alface.
6 - Aquecer as tortillas até que fiquem macias. Colocar as tortillas em uma superfície plana, colocar uma folha de alface sobre cada uma, espalhar a salada com a carne sobre cada uma. Enrolar as tortillas e amarra-las com a cebolinhas em cada extremidade. Cortar em diagonal e servir.

Wrap Thai de Frango Grelhado
Ingredientes	Preparação

Macarrão chinês vermicelli
1 col de sopa de camarão seco picado
8 tomates tipo cherry em quartos
1/2 cebola roxa em fatia finas
1-2 pimentas dedo de moça, sem semente e picadas
2 col de sopa de manjericão picado
2 col de sopa de amendoim torrado
250 gr de filé de frango
4 tortillas
4 folhas de alface
1 col de sopa de cebouletes fritas
Tempero de gengibre com lima
Molho;
1 col de sopa de suco de limão
1 col de sopa de molho de peixe
1 col de chá de polpa de tamarindo
2 col de chá de açucar.

Rendimento: 4 rolos
Tempero de gengibre com lima:
2 col de sopa de gengibre ralado
1 col de sopa de coentro picado
1 col de sopa de cebolinha picada
1 col de chá de suco de lima
1 col de chá de suco de limão
1 col de chá de óleo de gergelim torrado . Misturar os ingredientes.
Ceboulete frita crocante:
Aquecer 250 ml de óleo numa wok, fritar as cebouletes por 2-3 min.
1 - Prepara o vermicelli como indicado, cortas com tesoura e combinar com o camarão, tomate, ceboula, pimenta, manjericão e amendoim.
2 - Fritar ou grelhar os filés de frango e corta-los em tiras. colocar os ingredientes do molho em uma coqueteleira e misturar bem. Adicionar o frango e o tempero à mistura do vermicelli, cobrir e levar à geladeir por 30 até 60 min.
3 - Aquecer as tortillas e depois cobri-las com o alface. Dvividir a mistura de frango com o vermicelli em cada uma e adicionar as cebouletes fritas. enrolar, cortar e prender com palito, Servir com o molho de gengibre.

Tapa de Sardinhas Marinadas
Ingredientes	Preparação

700 gr de sardinhas limpas em filés
1 col de chá de alho picado
1 col de cha de pimentão verde picado
100 ml de vinagre
1 garrafa de sidra
1/2 xícara de água
1 col de sopa de suco de maracujá
100 ml de azeite
30 gr de côco ralado
tomilho picado
8 pimentas biquinho doce em vinagre
Sal q.b. (grosso e refinado)
Salsa
3 tortillas cortadas em fatias de 4-5 cm, pinceladas com azeite aromatizado com alecrim, molho de tomate, sal e tomilho. Forno por 25 min.
Tomate concassê temperado

1 - Cobrir as sardinhas com sal grosso e deixar por 3 horas. Lavar para tirar o sal.
2 - Prepara a marinada com o alho, pimentão, vinagre (reservar 30 ml), sidra, água e suco de maracujá, colocar a sardinha e deixar na geladeira por 5 horas.
3 - Preparar uma vinagrete com vinagre, azeite e a pimenta biquinho, juntando no final o côco ralado, salsa e sal refinado. Colocar sobre as sardinhas na hora de servir.
4 - Montar sobre a tortilla em uma ponta os filés de sardinha e ao lado um tomate concassê acompanhado da vinagrete.