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Cocção à Vácuo
Quando se fala em cocção à vácuo, se imagina equipamentos caríssimos e ultra sofisticados controlados por computador e por um cientista. Os chefs "cientistas" fizeram uma simplificação do processo, somente a peça do alimento que deve estar sob vácuo e não todo o ambiente. Este método de cocção à vácuo simplificado é conhecido na bibliografia em inglês por Sous Vide (SV) que é a cocção em embalagenes plásticas seladas à baixa temperatura por tempos longos. Inicialmente você precisa de uma dessas máquinas seladoras de alimentos, se não tiver uma, pode pedir na padaria que selem o alimento para você, eles tem a máquina para selar frios. você pode encontrar estas máquinas seladoras de uso doméstico por cerca de R$ 300,00 até R$ 600,00. Cuidado com o plástico, deve ser resistente ao calor de até 100oC, e procure bem antes de comprar o refill, podem custar absurdos. Na Doural está por R$ 89,00 Os restaurantes em geral usam um equipamento para a cocção que é o termocirculador, que é uma caçarola com um termostato que controla e temperatura e uma hélice ou bomba que faz a água circular. Você pode montar o seu próprio equipamento com uma panela grande, quando maior o volume de água, mais fácil para manter a temperatura constante. Para completar seu kit do vácuo, compre um termómetro resistente à agua, para que você possa mergulhar a ponta, custa R$ 40 nas lojas da Paula Souza, e é claro a máquina seladora citada acima.
Se precisar coloque um pirex ou prato no fundo da panela para apoiar o alimento para que não fique em contato direto com o fundo da panela que é a fonte de calor. Ao atingir a temperatura, abaixe o fogo coloque o alimento e controle a temperatura, agitando a água de tempos em tempos, cuide bem da temperatura, pois o processo todo se baseia em tempo/temperatura.
Tendo a parte técnica sob controle, comece a preparação de seu prato. Para este equipamento pessoal de cocção à vácuo o mais indicado são as preparações com peixes ou camarões, que demandam um tempo menor para cozimento. Se a preparação exigir tempos longos de cocção não use este modelo doméstico de kit de controle de cocção. Lembre que o peixe vai ser embalado já com os temperos, não coloque líquido que vai vazar na máquina seladora doméstica, prefira marinar o peixe antes de selar, mas podem ser colocados ervas, manteiga e sal. Se você for marinar o alimento, não use vinho ou ferva o vinho antes de usar, pois o álcool contido no vinho poderá evaporar durante o cozimento criando camadas de vapor na sua embalagem e resultando em um cozimento não uniforme do alimento. Uma boa dica é fazer uma pedra de gelo com seus condimentos, que vai derretar na hora do aquecimento e dar sabor ao alimento. Precisa colocar shoyu na sua preparação? Então congele e coloque no saco junto com o alimento antes de selar (esta dica simples ninguem te dá!!!). Receita do "gêlo": Legumes também podem ser cozidos à vácuo, mas com vapor o resultado é muito próximo no caso dos legumes, e muito menos trabalhoso. O tempero do alimento tem seus truques na cocção à vácuo, pois algumas ervas e temperos tem um comportamento atípico, tendo seu poder muito amplificado, tomando conta do gosto do alimento. Outros, como os aromáticos (cenoura, salsão, cebola), não fazem efeito porque a temperatura de cocção não é suficiente para liberarem seu sabor. Um dos mais contra-indicados é o alho cru que vai produzir resultados bem desagradáveis, use alho seco em pó, mas mesmo assim em pequena quantidade. Não é indicado também o uso de azeite extra-virgem para cozimentos muito longos (mais de 2 horas), pois poderá haver colapso da cadeia do mesmo, alterando o sabor. Use o azeite após a cocção. Veja a tabela orientativa de temperaturas de cocção, clique aqui Quer aprofundar seu conhecimento técnico sobre cocção à vácuo ou sous vide, leia este trabalho
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