Vale quanto Pesa?

Enquanto a publicação americana de gastronomia mais antiga a Gourmet acabou sendo fechada meses atrás, aqui temos ainda revistas novas aparecendo, graças ao mercado ascendente e à perceverança dos editores.
O que você realmente procura nessas revistas e o que você gostaria de ter publicado? Qual o nível de conteúdo que vale a pena pagar? Receitinhas? Existem milhares do mesmo prato na Internet, até com vídeo explicativo. Assim fica cada vez mais difícil achar assuntos que possam gerar artigos de interesse, mas você está pagando por isso e se não houver esse comprometimento do editor, a revista vai pelo mesmo caminho da Gourmet.
Comecei a juntar as revistas de gastronomia, querendo guarda-las para alguma consulta posterior, mas se você mora num apartamento e tem espaço limitado para seus livros e revistas vai chegar uma  hora que você recebe um ultimato para dar fim na sua coleção. Então o que fazer?? Uma opção é ir desmontando as revistas e guardar somente os artigos interessantes.
Como o assunto mesmo é gastronomia, para um público de chefs, cozinheiros e cozinheiras, estusiastas, profissionais ou amadores, nada como fazer uma comparação bem direta com uma situação que já passamos ou temos uma idéia. Vamos pensar nessas publicações com se fosse um filé mignon, você vai ao açougue comprar a peça e é claro vai tentar escolher a melhor, a mais bonita, com menos gordura e procurar onde tenha um preço mais acessível.

Vai levar a peça para casa ou restaurante e limpa-la, para depois usar em suas receitas. Quanto mais gordura e fibras menos carne vai sobrar, quanto mais criterioso, mais você vai limpar. Este é o conceito de produto bruto e produto limpo, assim você calcula o rendimento do ingrediente que deve ser padronizado e especificado em uma ficha técnica no caso de restaurantes.
Qual o custo por kilo das revistas de maior circulação?

Quando você vai comprar a revistas, faz como se fosse o filé mignon? Dá uma boa folheada na banca antes de levar? Ou compra só pela capa? Neste caso não foi feita seleção de compra, quase todas revistas publicadas no mês de agosto de 2010.
Usando nosso conceito e critério de “limpeza” da revista como da carne, acabou sobrando o “filé” de cada uma, ou o produto limpo.

Como se calcula o rendimento: Peso Limpo dividido pelo Peso Bruto.
Dividir o custo bruto por Kg pelo rendimento, para calcular o custo por Kg limpo.

Opa! Parece que você está comprando bife Kobe e não filé mignon!

Valeu a pena pagar por seu bife Kobe? Vamos pegar algumas receitas das revistas e ver o que achamos na Internet:
- O assunto de capa da Prazeres da Mês é sobre café, uma das receitas é de macaron, numa pesquisa no Google, apresenta mais de 700.000 referências, muitos com detalhamento de passo a passo como fazer. Não está satisfeito, então procure no YouTube, tem 1500 filmes mostrando como se faz. Precisa pagar por essa receita? Claro que não.
- E a capa da Gosto, com uma maravilhosa Porchetta. Tem no Google? Também mais de 700.000 sites com o assunto, no YouTube 1.170 filmes. Bem mais interessante que publicar a receitas sem fotos do preparo.
- A revista Menu sempre tem um artigo sobre algum ingrediente e receitas correlatas. Este mês foi sobre canela e uma das receitas era kafta ao forno. E no Google? Mais de 8000 resultados, se procurar em inglês, mais 90.000. Tem no YouTube? Pouco, Então porque não fizeram umas fotinhos? Tirava a raceita do arroz que é bem popular nos mecanismos de busca e publicava as fotos.
- Neste quesito, a revista Alta Gastronomia tem um ponto positivo, pois mostra fotos das etapas de preparação.
Assim, é melhor você ter 5 receitas elaboradas do Alex Atala que 50 receitinhas que você ou gosta ou descarta. Nas receitas mais elaboradas, sempre alguma coisa se aproveita, como um acompanhamento, uma técnica que você não conhecia, novos ingredientes, um molho, composição de ingredientes e sabores.